Lá cách làm nhiều món ăn đậm đà hương vị đồng quê

Trong các loại rau đồng, lá cách có mùa thơm rất dễ chịu và đậm đà hương vị miền Tây Nam Bộ. Trong những món ăn đồng quê như bánh xèo, lươn um, ếch xào nước cốt dừa hay chuột xào…thì không thể thiếu lá cách.

Sự kết hợp hoài hòa mùi vị trong chế biến làm cho lá cách trở thành món ngon mà bất cứ ai, khi được nếm thử một lần đều khó phai trong ký ức mình, với một loại rau chỉ có nơi miền thôn quê dân dã đó là lá cách.

Lươn om lá cách

Cây lá cách gắn liền với cuộc sống người dân Nam Bộ với các món ăn được sáng tạo có lẽ ngay từ thời khai hoang mở ấp. Vào mùa mưa, chỉ cần vài ông “trúm” đặt qua đêm, sáng ra cũng bắt được vài chú lươn đồng vàng nghệ.

Trúm bắt lươn đồng.

Trong lúc thăm “trúm”, tiện tay ngắt vài nắm lá cách ven bờ là có ngay món lươn om không chê vào đâu được. Ở quê làm món lươn om lá cách được xem là khá cầu kỳ. Tất nhiên nguyên liệu để nấu chủ yếu là từ “cây nhà lá vườn”, trừ đậu phọng và vài món gia vị khác.

Bên sàn mái hiên sau nhà, những người phụ nữ quê có dịp trổ tài nấu nướng món ngon cho gia đình mình. Cái vui nhất trong chế biến món này là mỗi người một việc, người thì rữa lá cách, người sắc xã, người tách vỏ đậu phộng ran. Trong cái đầm ấm ấy, không chỉ là việc bếp nút, mà còn bàn nhau chuyện vườn, chuyện ruộng, chuyện con cháu học hành…

Sau khi các nguyên liệu được làm sạch, người ta ướp lươn với muối, đường, bột ngọt cùng với xã, ớt để chừng 30 phút cho thấm gia vị. Sau đó lót một ít lá cách dưới nồi, rồi mới để lươn vào, phũ thêm một lớp lá cách bên trên lúc đó tro nước cốt dừa lạt vào là xem như hoàng tất khâu chuẩn bị trước khi um lươn.

Lươn um lá cách.

Món lươn om lá cách chuẩn bị thì lâu nhưng nấu rất nhanh, bắt lên bếp cho lữa lớn khoảng 10 phút là lươn đã chín, lúc này mới cho nước cốt dừa đầu vào và đem xuống.

Người ta đem rau rải điều trên đĩa, đặt thịt lươn bên trên rồi cho đậu phộng ran đâm sơ lên. Khi ăn dùng đĩa bẻ lươn gãy thành khúc chấm nước mắm xã ớt pha chút nước cốt dừa mùi vị mới đậm đà hương vị miền Tây Nam Bộ làm sao.

Ếch xào lá cách với nước dừa

Những tháng mưa dầm cũng là lúc người dân quê tôi kiếm được nhiều sản vật nhất trên đồng ruộng trong đó có loài ếch. Muốn bắt được chúng có rất nhiều cách nhưng phổ biến nhất vẫn là câu. Đồ nghề câu khá đơn giản chỉ cần một cây trúc dài làm cần câu vì loài ếch khá nhát. Mồi câu ếch cũng không khó tìm có thể là giun đất, ốc, cào cào…để nhử chúng. 

Ếch xào lá cách nước dừa.

Người ta nhẹ nhàng men theo bờ kênh, tìm những bụi rậm để nhử mồi loài ếch thường thích ăn những loại mồi di động nên dễ bị mắc câu. Thịt ếch ngon và bổ dưỡng lại làm được nhiều món, ở quê khi bắt được nhiều món thì thế nào cũng giành một phần làm món ếch xào nước cốt dừa với lá cách.

Mùa mưa lá cách rất ngon và mọc bất cứ nơi đâu, cây càng lớn, càng nhiều cành mới cho nhiều lá. Có lẽ gì dễ tìm và mụi vị dễ chịu nên người ta mới nghỉ ra cách chế biến nhiều món ăn cho lạ miệng.

Gia vị cho món ếch xào dừa gần giống như món lươn um nhưng có thêm một chút bột nghê cho có màu sắc bắt mắt. Lá cách sắt sợi chứ không để nguyên, sau khi xào thịt ếch với xã và bột nghệ cho thịt săn lại thì đổ nước cốt dừa dão vào. Khi thịt chin, để lá cách vào nung lại cho sôi lên, rồi đổ nước cốt dừa đầu vào là xong.

Món ăn này rất lạ miệng, chỉ có ở vùng nông thôn miền Tây Nam Bộ mới nấu món này. Trong ẩm thực Nam Bộ, dù chế biến cầu kỳ hay đơn giản như chiên, nướng luột điều mang tính đặc trưng là tận dụng nguyên liệu có sẵn. “Mùa nào thức nấy” là cách nói chân chất của người dân miền Tây và đó cũng là nét văn hóa ẩm thực rất riêng của vùng đất này.

Chuột đồng xào lá cách

Khi mùa nước nỗi tràn về cùng với mưa dầm, chuột đồng bắt đầu tràn lên các bờ cao, nếp vườn để trú ngụ. Bắt chuột đồng có nhiều cách, nhưng đơn giản nhất là đặt bẫy lồng chuột. Muốn bắt chuột cơm thì dùng mồi là lúa hột, còn bắt chuột cống nhum thì cho vào bẫy một vài con ốc đập dập.

Chuột xào lá cách.

Chiều hôm trước đi đặt thì đến sáng hôm sau phần lớn các bẫy lồng đều có một chú chuột cơm bên trong, mai mắn thì có thêm vài chú công nhum to đen mập ú bên trong bẫy. Ở quê, chuột đồng dù chế biến món gì cũng phải làm sạch, mà cách nhanh nhất là thui chúng bằng rơm. 

Thường thì món thịt chuột người ta hay chiên, nướng chứ ít xào chung cùng các loại rau củ thong thường bởi nếu không khéo thịt chuột sẽ có mùi tanh. Nhưng ngoại lệ, xào chung với lá cách thì lại rất hợp, mùi thơm khá đậm đà, ăn với cơm rất ngon mà làm món nhậu cũng không chê vào đâu được.

Món chuột xào lá cách chế biến khá nhanh, người ta bầm nhuyễn thịt chuột, để lại phần đùi ướp gia vị cho thấm rồi xào thịt chuột trên lữa lớn. Sau khi thịt chuột săn và khô mới cho lá cách thái sợi vào đảo đều thấy lá cách vừa chin tới thì tắt lữa cho lên dĩa là xong, món này nên ăn nóng mới ngon.

Lá cách ngoài chế biến thành món xào, nấu, luộc.. thì nó còn là món rau sống trong từng bữa cơm với rổ rau đồng. Đặc biệt hơn trong bữa tiệc bánh xèo nếu thiếu lá cách thì xem như mất đi nhiều hương vị.

Nhà văn Sơn Nam từng nói chế biến món ăn là đóng góp thú vị nhất của miền đồng bằng, luôn luôn thay đổi các món cho mới mẽ, tùy túi tiền của mọi người, tùy thời gian.

Ngẫm lại lá cách cũng như hàng trăm loại rau đồng mà cha ông ta đã tìm ra và biết cách chế biến chúng món ăn. Âu cũng là sự sáng tạo kỳ công trong việc chinh phục vùng đất mới.

Đến hôm nay, bao thế hệ con người đã đi qua vùng đất này, tiếp tục tìm tòi sáng tạo và nâng cấp các món ăn từ thời khai hoang thành đặc sản hiếm có, và lá cách cũng không nằm ngoài quy luật đó.

Gọi là là cách, nhưng nó vẫn luôn luôn gần gũi với cuộc sống đời thường mà bất cứ ai từng ở thôn quê, dù có đi đâu, cứ vào mùa mưa sẽ không khỏi bang khuân nhớ về cái mùi lá cách, cái mùi dịu ngọt thật đậm đà hương vị miền Tây Nam Bộ.

Gợi ý một số tour du lịch Miền Tây